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愛上上海菜





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上海菜講究清淡、著重還原真味,並對其他菜系兼容並蓄、廣採博收,形成自有的烹飪工藝──,它以滑炒、紅燒、生煸、紅燒、清炒、清蒸、煨煮見長,菜色新穎精緻,口味層次綿密、質感鮮明、淡雅鮮醇。今日上海菜的特徵,在於嚴格選擇材料、烹調方法入微、並依材料而決定作法、四季區別分明、重視湯的味道、保持原味、風味清新,適合多數人口味。味道濃卻不油膩,味美卻不淡泊;柔嫩至骨肉分離的程度,卻不破壞形狀,滑軟而脆,不失其味,色澤華麗卻不庸俗,形成優雅而不雜亂。講究食器,對烹調實有紅花綠葉之效,總之,色、香、味、形、器皆極獨特。但若是您翻起這本食譜,會驚覺原來號稱高難度的上海菜,其實也可以很「家常」,很有「媽媽的味道」呢。作者簡介戴德和經歷:六福皇宮 留園 主廚 THE WESTIN TAIPEI「長庚大學中醫學系兼任教師」、「推廣學分班(藥膳學課程)兼任教師」亞都飯店 資深頭顱環亞大飯店 江浙菜頭爐統一大飯店 江浙菜副主廚華泰大飯店 江浙菜頭登財神大酒樓 江浙菜二登



  • 出版社:三藝文化

    新功能介紹

  • 出版日期:2005/05/01
  • 語言:繁體中文




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